يُعدّ القمح من أهم المحاصيل الغذائية في العالم. يعتمد ثلث سكان العالم عليه كغذاء أساسي. وتُستخدم القمح بشكل رئيسي في إنتاج الغذاء ومعالجة النشا. في السنوات الأخيرة، شهدت الزراعة في بلدي نموًا سريعًا، إلا أن دخل المزارعين كان ينمو ببطء، وانخفض مخزونهم من الحبوب. لذلك، أصبح البحث عن حلٍّ لمشكلة قمح بلدي، وزيادة استخدامه، ورفع أسعاره، قضيةً رئيسيةً في التكيف الاستراتيجي للهيكل الزراعي في بلدي، بل وأثر على التنمية المستقرة والمنسقة للاقتصاد الوطني.
النشا هو المكون الرئيسي للقمح، ويشكل حوالي 75% من وزن حبوب القمح، وهو المكون الرئيسي لسويداء حبوب القمح. بالمقارنة مع المواد الخام الأخرى، يتميز نشا القمح بخصائص متفوقة، مثل اللزوجة الحرارية المنخفضة ودرجة حرارة الجلتنة المنخفضة. وقد خضعت عملية إنتاج نشا القمح، وخصائصه الفيزيائية والكيميائية، وتطبيقاته، والعلاقة بينه وبين جودة القمح، لدراسات واسعة النطاق محليًا ودوليًا. تلخص هذه المقالة بإيجاز خصائص نشا القمح، وتكنولوجيا الفصل والاستخلاص، وتطبيقات النشا والغلوتين.
1. خصائص نشا القمح
يُشكل محتوى النشا في بنية حبوب القمح ما بين 58% و76%، ويتركز بشكل رئيسي على شكل حبيبات نشا في خلايا السويداء، بينما يُشكل محتوى النشا في دقيق القمح حوالي 70%. معظم حبيبات النشا مستديرة وبيضاوية، وعدد قليل منها غير منتظم الشكل. يُصنف نشا القمح حسب حجم حبيبات النشا إلى نشا كبير الحبيبات ونشا صغير الحبيبات. تُسمى الحبيبات الكبيرة التي يتراوح قطرها بين 25 و35 ميكرومترًا نشا "أ"، وتُمثل حوالي 93.12% من الوزن الجاف لنشا القمح؛ وتُسمى الحبيبات الصغيرة التي يتراوح قطرها بين 2 و8 ميكرومترات فقط نشا "ب"، وتُمثل حوالي 6.8% من الوزن الجاف لنشا القمح. يقسم بعض الأشخاص أيضًا حبيبات نشا القمح إلى ثلاثة هياكل نموذجية وفقًا لحجم قطرها: النوع أ (10 إلى 40 ميكرومتر) والنوع ب (1 إلى 10 ميكرومتر) والنوع ج (<1 ميكرومتر)، ولكن يتم تصنيف النوع ج عادةً على أنه النوع ب. من حيث التركيب الجزيئي، يتكون نشا القمح من أميلوز وأميلوبكتين. يقع الأميلوبكتين بشكل أساسي خارج حبيبات نشا القمح، بينما يقع الأميلوز بشكل أساسي داخل حبيبات نشا القمح. يمثل الأميلوز 22٪ إلى 26٪ من إجمالي محتوى النشا، ويمثل الأميلوبكتين 74٪ إلى 78٪ من إجمالي محتوى النشا. يتميز معجون نشا القمح بخصائص اللزوجة المنخفضة ودرجة حرارة الجلتنة المنخفضة. الاستقرار الحراري للزوجة بعد الجلتنة جيد. تنخفض اللزوجة قليلاً بعد التسخين والتحريك لفترات طويلة. قوة الهلام بعد التبريد عالية.
2. طريقة إنتاج نشا القمح
في الوقت الحاضر، تستخدم معظم مصانع نشا القمح في بلدي عملية إنتاج طريقة مارتن، ومعداتها الرئيسية هي آلة الغلوتين، وشاشة الغلوتين، ومعدات تجفيف الغلوتين، وما إلى ذلك.
مجفف الغلوتين بتدفق هواء التصادم الدوامي هو جهاز تجفيف موفر للطاقة. يستخدم الفحم كوقود، ويمر الهواء البارد عبر الغلاية ليتحول إلى هواء ساخن جاف. يُخلط مع المواد المشتتة في الجهاز في حالة معلقة، مما يسمح بتدفق الطورين الغازي والصلب للأمام بسرعة نسبية أعلى، وفي الوقت نفسه يُبخّر الماء لتحقيق الغرض من تجفيف المواد.
3. استخدام نشا القمح
يُنتَج نشا القمح من دقيق القمح. وكما نعلم جميعًا، بلدي غنيٌّ بالقمح، ومواده الخام كافية، ويمكن إنتاجه على مدار السنة.
لنشا القمح استخدامات متعددة. يُستخدم في صناعة أغلفة الشعيرية ونودلز الأرز، كما يُستخدم على نطاق واسع في مجالات الطب والصناعات الكيميائية وصناعة الورق، وغيرها. ويُستخدم بكميات كبيرة في صناعات المعكرونة سريعة التحضير ومستحضرات التجميل. أما نشا القمح، وهو مادة مساعدة للغلوتين، فيمكن استخدامه في أطباق متنوعة، كما يمكن إنتاجه في نقانق نباتية معلبة للتصدير. وإذا جُفِّف إلى مسحوق الغلوتين النشط، يسهل حفظه، وهو أيضًا منتج يُستخدم في صناعة الأغذية والأعلاف.
وقت النشر: ٢٢ أغسطس ٢٠٢٤
